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Les bières de fermentation spontanée

04/06/2021

🤔 Qu'est-ce qu'une bière de haute fermentation ?

On reprend les bases !

Pour vous aider a mieux comprendre les styles de bière, il en existe 3 grandes familles

Non on ne parle pas de blonde de brune et de rousse (vous pouvez regarder notre Tips n*5) !

Ces familles se définissent par leur type de fermentation :

Haute fermentation, les Ales.

Basse fermentation, les Lagers.

Les fermentations spontanées.

Dans cet article, nous allons approfondir nos connaissances sur la petite famille de bière de fermentation spontanée.

Vous n’avez pas encore lu notre article d’introduction aux styles de bière ? Il vous aidera à mieux comprendre les points abordés ici.

On appelle bière de fermentation spontanée une bière dans laquel le brasseur n’a pas ajouté de levures. Dans cette famille de bière, le brasseur recherche à ensemencer le moût de bière par des levures sauvages. Pour cela, il laisse son moût à l’air libre. Afin de favoriser le contact du moût à l’air, certaines brasseries utilisent des « coolship ». C’est comme une énorme bassine qui ressemble à une piscine de bière !

🧐 Quelle est la particularité de ces levures ?

Les bières de fermentation spontanées doivent généralement fermenter à température ambiante. Cependant, le brasseur devra faire en sorte d’éviter les écarts de température lors de la fermentation afin d’éviter des faux goûts. Sur les bières de fermentation spontanée, le processus de fermentation est encore plus long que sur les bières de basses fermentation. La fermentation peut durer plusieurs années ! Lors du brassage, l’empatage est également beaucoup plus long et dure entre 4 et 6 heures pour ne faire survivre que certains micro-organismes. C’est une des familles de bières les moins connues et les moins consommées. En effet, la production mondiale est bien inférieure aux deux autres grandes familles de bières !

Mais encore ?

Les levure sauvages ont tendance à donner des notes acides à la bière. Au même titre que les ales et les lagers, lors de la fermentation, les levures se multiplient, consomment de l’oxygène et des sucres simples pour créer de l’alcool et du gaz carbonique. La résistance à l’alcool dépendra des souches de levures sauvages récoltées lors de la phase d’ensemencement à l’air libre. Généralement, les bières de fermentation spontanées sont assez légères en alcool. Comme pour les bières de fermentation haute et basse, la température de fermentation aura une incidence sur la production de sous-produits de fermentation et donc une influence sur les goûts.

Possible en amateur ?

C’est une famille de bière assez peu représentée chez les brasseurs amateurs car elle nécessité du matériel spécifique et requiert beaucoup de temps et de savoir faire. Comme pour les bières de basse fermentation, il est plus difficile d’estimer à quel moment la bière a fini de fermenter. En effet, sur ce type de bière même si l’on constate une densité finale stable sur plusieurs jours, cela ne signifie pas que la bière a fini de fermenter. Après embouteillage, cela peut provoquer du gushing (geyser de mousse à l’ouverture de la bouteille).

Envie d'aller plus loin ?

En attendant que l’on vous présente nos propres articles sur les styles de bières, vous pouvez aller faire un tour ici pour en découvrir d’avantage sur la famille des bières de haute fermentation.