On va utiliser 18 litres d’eau à 65 degrés pour l’empâtage. On recircule bien le mout à l’aide de la pompe pour garder une température constante à tous les niveaux de la cuve de brassage. On brasse bien afin d’éviter la formation de grumeaux mais aussi pour extraire un maximum de sucres des céréales. On prend un PH, on l’ajuste à l’aide d’acide lactique pour descendre à 5,4. Attention, sur des volumes aussi petits, il faut en utiliser très peu, on conseille d’y aller petit à petit et de multiplier les mesures de PH si nécessaire. Ce paramètre est primordial pour améliorer l’efficacité de son brassin. Cela sert à favoriser la conversion d’amidon en sucres.
On monte en température pour arriver à 76 degrés et on maintient 10 minutes.
On rince avec 14 litres d’eau à 75 degrés.
On retire les céréales qui ont bien égouttées et on porte le mout à ébullition..
En début d’ébullition on ajoute donc 18 g de Magnum. Cela peut être moins, ça va pas mal dépendre du % d’acide alpha que votre lot comporte. Privilégiez un houblon avec un % d’acide alpha le plus élevé possible en amérisant. Cela permet de minimiser la quantité de matière végétale apportée à la bière pour la même amertume. Dans cette recette on part du principe que le houblon utilisé est à 12 % d’acide alpha. (Citra et Magnum). L’étape d’ébullition dure 1 heure.
On coupe la chauffe. On fait bien recirculer dans son refroidisseur afin de bien le stériliser avec le mout qui est encore très chaud. Les premières gouttes de mout peuvent être jetées, il reste parfois des résidus de votre précédent brassin ou des produits utilisés pour laver votre matériel. On préfère donc éliminer quelques centilitres de bière plutôt que d’incorporer des corps non désirables ! Un fois que le refroidisseur est bien stérilisé, on peut brancher l’eau et commencer à baisser la température de notre moût. On descend à 80 degrés et on ajoute 50g de Citra, on laisse la pompe recirculer, ça permet de favoriser le mélange du houblon au moût. On laisse la bière à 80 degrés pendant 20 minutes le temps de bien extraire l’aromatique du houblon. Il est important de faire cette étape à 80 degrés ou légèrement moins, car au-delà les huiles essentielles du houblon s’évaporent !
Si possible on réalise un whirlpool afin de concentrer les déchets du brassage (houblon et malt) au centre de la cuve de manière à en transférer le moins possible en fermenteur.
Une fois nos 20 minutes écoulées, on continue de refroidir jusqu’à 35 degrés et on transfère en cuve de fermentation.
On rappelle que l’hygiène de votre fermenteur est primordiale. La moindre petite bactérie pourrait bien gâcher tout le travail réalisé jusqu’ici alors ce serait dommage de bâcler cette étape.
Une fois le transfert terminé, on ajoute directement nos levures dans le moût sans les réhydrater. Cela n’est pas nécéssaire pour ce niveau de densité.
On pense à prendre une densité ! Si tout s’est bien déroulé, on devrait avoir 1050.
On va maintenant pouvoir laisser tranquillement fermenter notre bière. La levure kveik voss a la particularité de fermenter très rapidement. Notre température de fermentation recommandée est de 30 degrés. A cette température, votre bière devrait être prête en 5 jours.
